Cosa serve per fare un panettone di alta qualità? Anche gli occhi meno esperti possono riconoscere un buon panettone in poche mosse:
- il panettone deve presentare la forma a fungo, con la cupola che deborda dall’involucro di carta, la crosta deve essere ben compatta e di colore uniforme e non bruciacchiato;
- un buon pirottino (cioè lo stampo di carta oleata in cui viene messo l’impasto del panettone per la cottura) dev’essere abbastanza rigido, in modo da sostenere meglio il panettone e proteggerlo dagli affossamenti;
- la scarpatura, cioè il tipico taglio a croce sulla cupola del panettone non è solo un accessorio estetico: un’incisione corretta aiuta l’impasto a gonfiarsi e a cuocere in modo uniforme, lasciandolo morbido, leggero e più aromatico;
- al taglio il panettone deve risultare soffice, senza difetti evidenti (buchi nella pasta, fondo bruciacchiato);
- gli alveoli, cioè i fori che si formano nell’impasto di un panettone, dicono molto sulla cura con cui è stato posto a lievitare. Devono essere grandi e soprattutto non omogenei (un’alveolatura più fine e compatta è invece tipica del pandoro). Se il panettone è lievitato bene, sarà morbido e soffice;
- canditi e uvetta sono forse la caratteristica principale del panettone: più ce ne sono in superficie, più ne troverai anche nell’impasto. La loro distribuzione deve essere uniforme. I canditi devono essere di buona qualità (non piccoli e duri) e ci deve essere anche il cedro, più pregiato dell’arancia;
- il disciplinare del panettone prevede una quantità minima di tuorlo d’uovo del 4%. Ovviamente più tuorli si utilizzano, più intenso sarà il colore giallo della pasta. Un buon panettone si riconosce anche da questo;
- aroma e gusto dovrebbero essere quelli caratteristici delle paste acide lievitate: quando invece il sapore è alterato, spesso è dovuto all’eccessiva cottura che rende la parte esterna troppo amara, e alla scarsa qualità dell’uvetta, che può risultare a volte troppo acida.
La ricetta del panettone
Quello vero non può sgarrare sugli ingredienti. Deve essere fatto con burro e non con altri grassi, contenere una certa quantità di tuorlo d’uovo, canditi e uvetta. Il lievito deve essere naturale, ottenuto dalla lavorazione precedente, per dare il tipico sapore leggermente acido all’impasto. La legge detta norme precise sugli ingredienti che devono essere aggiunti all’impasto del panettone: chi produce deve seguire scrupolosamente le indicazioni non solo sul tipo di materia prima da usare, ma anche sulla sua quantità. L’impasto deve contenere:
- farina di frumento;
- zucchero;
- uova di gallina di categoria “A” e/o tuorlo (in quantità tale da garantire non meno del 4% in tuorlo);
- burro per almeno il 16%;
- uvetta e scorze di agrumi canditi (arancia ma possibilmente anche cedro) in quantità non inferiore al 20% e preferibilmente avere uguale proporzione (possono anche non esserci, purché sia indicato nella denominazione di vendita);
- lievito naturale costituito da pasta acida (cioè da un pezzetto di impasto già lievitato);
- sale.
Si possono aggiungere altri ingredienti specificati, per esempio miele, burro di cacao, emulsionanti, conservanti.
Fonte: Altroconsumo
