Oggi la pasta italiana è un alimento simbolo della dieta mediterranea, conosciuto e apprezzato in tutto il mondo, frutto delle migliori competenze e della passione dei pastai. Ma le origini della pasta sono molto antiche. Presente nelle sue forme più semplici e primordiali in diverse parti del continente euroasiatico, fin da tempi remoti, sviluppandosi in maniera totalmente parallela, indipendente, diversificata e senza alcuna relazione reciproca, dalle valli cinesi dell’estremo oriente, alle aree mediterranee della penisola italica. In quest’ultima zona in particolare, ebbe un rapido e importante sviluppo gastronomico e tradizionale, che durerà intatto fino all’attualità
La pasta, infatti, era già ampiamente conosciuta ai tempi della Magna Grecia e dell’Etruria, dove veniva però chiamata in altri modi. Quest’ultima era conosciuta con il termine greco làganon o con l’etimo, a più ampia radice mediterranea, tanto etrusco come magnogreco ed italico, makària o makarṓnia.
Il processo di produzione della pasta secca è il risultato di secoli di evoluzione ma la semplicità dei suoi ingredienti è rimasto immutato nel tempo: una miscela dei migliori grani duri al mondo e acqua.
Il segreto del successo mondiale della pasta italiana in realtà non è un segreto, ma è scritto nero su bianco nella Legge di purezza (legge 580/67) che garantisce i consumatori, e vincola i produttori, stabilendo i parametri di qualità e le caratteristiche del prodotto e della sua materia prima.
La pasta secca italiana, infatti, è l’unica al mondo che secondo la normativa deve essere fatta solo di grano duro: i suoi chicchi hanno struttura vitrea e non farinosa e dalla loro macinazione si ottiene la semola dal caratteristico colore giallo ambrato; mischiata con acqua dà vita a un impasto tenace, perfetto per sostenere l’architettura della pasta.
Tra gli altri parametri stabiliti dalla legge di purezza, la quantità di proteine, responsabili della sua tenuta al dente. Per la pasta italiana il quantitativo minimo di proteine è di almeno il 10,50%, ma per rispondere a un consumatore dal gusto più evoluto di 50 anni fa, ormai le aziende italiane producono pasta con un livello proteico medio di almeno il 12-13%.
Corta o lunga, liscia o rigata, sono oltre 300 i tipi di pasta prodotti in Italia, una varietà che testimonia l’immensa ricchezza del nostro patrimonio pastario, in grado di coniugare tradizione e creatività.
Una varietà che non è solo una questione di forma ma di sostanza: spaghetti, penne, fusilli, rigatoni hanno un diverso comportamento in cottura, diverso sapore e palatabilità.
